La massa mare: l’ànima del bon pa

Saps què és la massa mare? És l’ingredient fonamental del pa. La massa mare natural és un ferment composat de farina i aigua que no conté cap mena de llevat afegit. A la mateixa farina hi ha multitud de llevats i bacteris que provoquen la fermentació de les masses de manera espontània.

Tipus de massa mare

Existeixen moltes variants de la massa mare, ja sigui a la seva preparació com en la seva composició.

Es poden afegir ingredients per a enriquir-la i donar-li matisos de sabor, com la mel, o fruites com les pomes o les panses.

També dependrà del tipus de farines amb les quals després s’elaborarà el pa, ja que a l’actualitat no només s’utilitza la clàssica farina de blat, sinó que ja cada cop més s’utilitzen farines de sègol, de quinoa, espelta o blat de moro, entre d’altres.

En el cas de utilitzar farines lliures de gluten s’ha demostrat que la massa mare produïda a partir d’aquestes farines, com les de blat de moro, arròs, fajol, etc., conté noves soques de Lactobacillus i llevats que no es troben a les masses tradicionals amb gluten. La seva utilització a pans lliures de gluten, en substitució dels llevats comercialitzats, aconsegueix un producte final de major qualitat ja sigui del punt de vista nutricional com funcional, i redueix la necessitat d’afegir-hi additius, com hidrocoloides, enzimes o conservants químics.

Procés

La massa mare s’origina a través d’una barreja de farina i aigua en la qual hi participen llevats i bacteris naturalment presents en l’ambient. Els bacteris són els responsables de la fermentació làctia, mentre que els llevats són els facilitadors de la fermentació alcohòlica. La proporció d’ambdues aporta diferents matisos aromàtics i gustatius.

Durant uns dies es va refredant aquesta combinació de farina i aigua a una temperatura específica per generar la fermentació tant dels llevats com dels bacteris. L’objectiu és que la massa mare fermenti suficientment bé com per contribuir a que després preparem amb ella un pa de màxima qualitat.

L’ús de massa mare requereix professionalitat, coneixement i molta disciplina. A més, perquè aquesta matèria primera es pugui replicar, hem d’assegurar la feina amb mètodes de producció fiables i seguint un estricte control de qualitat.

La massa mare es pot conservar en estat líquid o com a un tros de massa. Cada cop que el flequer vulgui utilitzar-la, haurà d’afegir-hi més aigua i farina. Si es fa servir tots els dies, o de manera constant, es pot mantenir a temperatura ambient, del contrari és recomanable que es refrigeri.

Beneficis

Un pa elaborat amb massa mare és diferent al que és elaborat amb llevat premsat. Els beneficis i característiques d’un pa elaborat amb massa mare són múltiples.

• Major vida útil. Aquest tipus de pans presenten una major conservació en òptim estat, gràcies a la major acidesa present a la massa, cosa que es tradueix en més temps per a consumir-los.
• Millors qualitats organolèptiques. La massa mare aporta al pa una molla més cremosa, potencia el seu aroma i sabor, i tornem a obtenir un pa amb essència.
• Digestibilitat i assimilació del pa. El pa de massa mare és més digerible ja que conté molècules més simples, que faciliten la tasca de l’aparell digestiu. A més mitiga l’acció d’alguns anti-nutrients que es troben en el pa; aquests són els responsables de que el nostre organisme no pugui absorbir-ne el ferro, el zinc i el magnesi. Els lactobacils presents en el pa de massa mare possibiliten aquesta absorció. Neutralitza alguns dels components del gluten que ataquen als celíacs. Això no significa que les persones intolerants al gluten puguin consumir sense problema pa de massa mare; però sí poden tolerar-lo en molts casos.
• Majors propietats nutricionals. Aquest tipus de pa conté més aminoàcids com lisina, folats, i minerals com el zinc, el ferro i el magnesi.
• Presenten un menor índex glucèmic. Una dada molt important per a les persones diabètiques, que podran consumir-lo amb més tranquil·litat. Tant és així, que els pans blancs elaborats amb massa mare presenten un índex glucèmic menor que els pans integrals (de per si més baixos) elaborats industrialment.

Al teu Condis de confiança podràs trobar pans elaborats amb massa mare. A Catalunya, disposem de la Baguette Rústica de Massa Mare de 270 g, i a les nostres botigues de la zona Centro (Madrid), tens a la teva disposició la Barra de Masa Madre de 270 g. Et convidem a que les provis i gaudeixis amb elles.